紫甘薯红色素是从紫甘薯的块根和茎叶中浸提出来的一种天然红色素，色泽鲜亮自然，无毒，无特殊气味，具有多种营养、药理和功能，是一种理想的天然食用色素资源。紫甘薯红色素主要具有以下生理功能：

    抗突变性：用精制的紫甘薯花色素苷对沙门氏菌的突变性进行了研究，发现提纯后的紫甘薯花色素苷有较强的抗突变能力。

    抗氧化作用：脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应可导致人体细胞氧化损害、老化、致和动脉硬化等许多疾病，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾病的发生。紫甘薯红色素的结构中有多个酚羟基，是酚羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用。

    缓解肝功能障碍：紫甘薯汁对大鼠和人肝功能障碍有缓解作用。通过对大鼠和人的体内试验发现，紫甘薯汁能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的各种肝功能障碍。

    抗肿瘤功能：症是威胁人类生命和健康的主要疾病，人体细胞的变过程是一个极其复杂而且漫长的过程，受多种内外环境和理化因子的影响，其中关键是体内各种酶的变化。症之所以可怕，是因为其具有浸润周围组织和转移到身体的其他部位的能力，因此人类对症的预防在一定程度上取决于抑制肿瘤的入侵和肿瘤细胞数目的转移。一般认为，抑制胶原降解的试剂可能起到抑制肿瘤细胞的入侵和转移作用。因花色苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性，抑制胶原酶的活性，而紫甘薯红色素属于花色苷物质，所以推测紫甘薯红色素能起到抑制肿瘤细胞的入侵及转移效果，具有抗肿瘤的功能。

    紫甘薯红色素耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒，可以溶于醇和水溶液，因此主要用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、谷物等食品中。因属于天然无毒制品，故用量未作限量性规定。

中国花色苷类植物资源非常丰富，其中许多是人们习惯于食用和药用的浆果、小核果或植物的茎、叶、花和块根，不乏有开发利用价值的食用天然色素苷，关键是筛选出颜色鲜艳、稳定性好、着色力强、原料蕴藏丰富和加工工艺简易的产品，该产品具有较大的市场竞争力。

    近年来，国内对食用天然色素资源的开发利用取得较大进展，在花色苷色素方面也开展了许多研究。甘薯花色苷的主要结构为氰定酰基葡糖苷和甲基花青素酰基葡糖基，其所具有的酰化基团使它较一般花色苷对光、热、空气等感应较少，性质更加稳定。另外，甘薯天然色素由于原料来源容易，价格低廉，提取成本低，可广泛用作食品着色剂的色素源，而其副产品仍可进行综合利用，作为食品、化工、饲料等加工原料，这对提高甘薯的综合利用率，带动甘薯增殖，具有非常重要的意义。